Для блюд, требующих долгого томления, лучше всего подходят жесткие, рабочие части туши. Они богаты коллагеном, который при медленной готовке превращается в желатин, делая мясо невероятно нежным. Идеальный выбор — говяжья лопатка, грудинка или голяшка (оссобуко).